週刊あんこ

和スイーツの情報発信。あんこ界のコロンブスだって?

浅草「あんぱん専門店」バトル編

 

あんぱん好きにとって、東京・浅草の「あんです 的場(まとば)」は外せない。

 

常時約20種類のあんぱんがずらりと並ぶ光景は

 

「ここは天国か?」

 

と思いたくなるほど。

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こしあん小倉あんから始まって、塩あん、メロンあん、ずんだあん、焼きいもあんまである。

 

季節の限定品も売りに一つ。

 

去年秋、私のつたないガイドで「あんこラボ」のあん友10人で浅草老舗和菓子巡りをしたとき、ここにも立ち寄った。主宰のエンドーさんが教えてくれた店。

 

老舗ではない、という理由で、私はうっかりスルーしてしまった。

 

その時の心残りが、今回の訪問となった。

 

胃袋が一つしかないので、全部は食べきれない(胃袋がせめて8個は欲しい)。

 

あんぱん版ノアの箱舟。とりあえず今回はこの方法しかない。

 

財布と相談、熟慮の末、4種類だけ選んだ。それがこれ。

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隠れ人気ナンバー1「塩あんぱん」、「あんバターフランス」、季節限定の「みそあんぱん」、それに「小倉あんコッペ」。

 

すべて税込170円なり。たまたまなのか、銀座木村家本店の元祖桜あんぱん(税込み170円)と同じ値段。全体的には木村家本店の方が高いが。

 

有機コーヒーを用意し、自宅に持ち帰って、試食となった。

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最も気に入ったのは「塩あんぱん」。パンの美味さがひときわ光り、何よりも中に詰まった塩あんが気に入った。

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抑えられた甘さと北海道産えりも小豆(つぶあん)の風味が素晴らしい。

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個人的なこのジャンルの頂上巣鴨「喜福堂」に近づく、小さな天国感。つい目を閉じたくなる。

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ベーカリー「あんです的場」がオープンしたのは1980年(昭和58年)。大正13年(1924年)創業の「的場製餡所」がアンテナショップとして始めた。

 

製餡所が営むあんぱん専門店というのは珍しい。

 

銀座木村家(明治7年創業)が元祖なら、ここはあんぱん界の革命児だと思う。

 

続いて「あんバターフランス」を賞味する。

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このあんバターフランス。フランスパン生地の美味さと、こしあん、それに包むときに入れるバター(マーガリン)の香ばしさと塩気が絶妙で、バターがあんこの中に隠れているのが面白い。なめらかなこしあん。「塩あんぱん」の次に気に入った。

 

「みそあんぱん」は京都の老舗「石野」の白みそをわざわざ使っている。あんこへのこだわりが見て取れる。白あんとのブレンド。5月いっぱいの限定品で、柏餅のみそあんを二次使用しているようだ。

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最後になったが、小倉あんコッペは郷愁をそそるもの。小ぶりのコッペだが、パンの柔らかな美味さと中にぎっしり詰まった小倉あんつぶあん)の相性がいい。甘さ控えめの柔らかなつぶつぶ感。

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個人的にはここにバターも加えてほしいが、この原点のスタイルは悪くない。

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小倉あんには塩の気配が感じられない。その分、あんこ自体の素朴な美味さがストレートに出ている。砂糖はたぶん上白糖。170円というのもコスパ的には好感。

 

浅草には江戸・明治から続くいい和菓子屋が多いが、そこに平成のあんぱんが加わった、と思う。

 

あんこの歴史の線と点。令和の先も見える。

 

アンパンマンの作者、やなせたかしさんもきっと天国で喜んでいるに違いない。

 

所在地 東京・台東区浅草3-3-2

最寄駅 東京メトロ東武線浅草駅下車 歩約10分

 

 

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山形の青い絶妙「ふうき豆」

 

山形は実は美味の宝庫でもある。

 

奥の細道」の旅の途中、松尾芭蕉も舌鼓を打ったに違いない。

 

この時期は街のあちらこちらにさくらんが出回り始めているが、和スイーツファンとして取り上げたいのが「富貴豆(ふうきまめ)」である。

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一般的に富貴豆というと、そら豆を甘く炊き上げた、つくだ煮屋で売ってる煮豆を想像するが、山形ではいささか違ってくる。

 

そら豆ではなく、青えんどう豆なのである。つまりはうぐいす豆。

 

しかも和菓子屋さんで売られている。

 

あんこ旅の途中、山形市内に足を運んで、情報収集を開始すると、5~6軒ある老舗の中で、「山田家」の名前が再三上がった。

 

「やっぱ山田家だべな。一日に作る量が限られてるので、早く行かねば売り切れるかもしれねぞ」

 

何人かが同じことを言った。

 

その富貴豆、山田家では「白露ふうき豆」がこれ。

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昭和6年(1931年)創業当時から、作り方を変えていないという。

 

大粒の青えんどう豆の皮を一つ一つ丁寧に剥き、大釜でじっくりと炊き上げる。

 

味付けは上白糖と塩のみ。

 

シンプルな分だけ、微妙な塩梅(調整)が必要になるという。

 

職人の腕が決め手になる。

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生菓子と同じ扱いで、「賞味期限は3日間なんです。なので早めにどうぞ」(女性スタッフ)。

 

一番小さい箱入り、280グラム600円(税込み)買い求め、ぎりぎり2日後に自宅に帰ってからすぐに賞味してみた。

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有機コーヒーを淹れ(コーヒーが合いそうなので)、きれいな紙箱をあけると、中からぎっしりと詰まった「白露ふうき豆」が現れた。

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自然な、あまりに自然なうぐいす色の世界。そのふっくら感が見て取れた。

 

確かに一粒一粒きれいに皮が剥かれていて、ほろほろと崩れ落ちそうな、甘い気配が漂っている。

 

木匙で口中へ。

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食感も見た目通りで、口の中でのほろほろ感が絶妙だと思う。

 

控えめな甘さと奥にほんのりと塩気。青えんどう豆のいい風味がふわふわと口中に広がり、しばらくの間、余韻となって残る。

 

妙な表現だが、帯を解いた美熟女と出会ったような。ま、夢の世界だが。

 

素朴と洗練の融合だと思う。

 

青えんどう豆は北海道美瑛町(びえいちょう)産を使用、ここは小豆(しゅまり小豆)の産地としても注目の地で、十勝とはひと味違う豆づくりを行っている。

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そのこだわりの青えんどう豆ゆえか、炊き上げる際に下手をすると煮崩れしてしまう。

 

ふっくら感と煮崩れのぎりぎりの闘い

 

店によると、「その炊き方の加減がとっても難しいんですよ」とか。

 

現在は3代目。あまりにシンプルゆえに、山田家の富貴豆は、その奥に潜んでいる職人の汗と技を見逃しかねない。

 

「毎日作る量が決まっているので、お昼前に売り切れてしまうこともあります」

 

店を訪ねた際に、売り子のスタッフが控えめに付け加えた。

 

所在地 山形市本町1-7-30

最寄駅 JR山形駅から歩約20~30分。バスだと本町下車すぐ

 

 

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谷中、隠れ名店の豆大福

 

このやや小ぶりな豆大福を最初に食べたとき、そのあまりの美味さに驚いた。

 

赤えんどう豆の凄みとふくよかなつぶあん、柔らかな餅が絶妙なハーモニーを作っていた。私にとってはちょっとした事件だった。

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5年ほど前のことである。

 

当時は護国寺群林堂や京都・出町ふたばが私の中では豆大福界の両横綱だったが、それに劣らない。すすけたような小さな店構えと店主のご高齢に驚きが好奇心へと広がっていった。

 

何なんだ、この店は?

 

東京の寺町、谷中の「荻野(おぎの)」である。

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観光客でごった返している谷中銀座から少し離れた、さんさき坂の途中にひっそりと紺地の暖簾を下げている。

 

地元のおばちゃんがたむろしていることもある。近くには禅寺「全生庵」もある。

 

「御菓子司 荻野」の小さな文字がこの、敷居の低い和菓子屋店主の矜持(きょうじ)を少しだけ感じさせる。

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その後何度か通い、ポツリポツリ店主と話すと、和菓子職人としてのキャリアは並みのものではないことがわかった。

 

創業は東京オリンピックの前年、昭和38年(1963年)あたり。55年ほどの歴史だが、首相官邸の御用和菓子職人を長年務めていたことがわかった。

 

「官邸には20年くらい通ってましたよ」

 

久しぶりに「豆大福」(税込み 1個150円)と柏餅(同 170円)を買い求める。つぶあんこしあん、みそあんの3種類。

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「添加物は使ってないので今日中に食べてくださいね」

 

自宅に持ち帰って、久しぶりのご対面。柏餅は初めて(5月いっぱいまで)。

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豆大福の美味さは1ミリも変わっていなかった。

 

何よりもゴロゴロ入った大粒の赤えんどう豆が秀逸で、くっきりとした輪郭と中のふくよかさが素晴らしい。塩気の絶妙。

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柔らかな羽二重餅、その中にぎっしりと詰まった甘さを抑えたつぶあん。そのしっとりとした風味。

 

三位一体の上質が口の中で5月のそよ風となる。表現が追いつかない。

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小豆は北海道十勝産、砂糖は上白糖を使用している。

 

ご高齢の店主との短い会話を思い出す。

 

「最近は毎日とはいかないけど、赤鍋でじっくり炊いてますよ」

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作る数が限られているので、売り切りごめんとなる。人気の焼きだんご(みたらし)と草だんごも早い時間になくなることも多い。

 

中曽根元首相や小泉元首相も首相時代からこの店の隠れファンで、全生庵で座禅を組む時などお忍びで買いに来たこともあるそう。

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柏餅も餅の柔らかさ、中のあんこの自然な風味がやさしい。つぶあんこしあん、みそあん3種類のあんこのレベルもプロフェショナルのもの。

 

それでも私にとってはやっぱり「豆大福」が一番である。

 

所在地 東京・台東区谷中5-2-5

最寄駅 東京メトロ千代田線千駄木駅歩約5分

 

 

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人形町「初音」の煮あずき

 

きょうから令和元年。なので、あんこの原点、「煮あずき」を取り上げたい。

 

敬愛する、あんこイノチの「あんこラボ」のみなさんと二度目の東京老舗和菓子屋めぐり。前回は浅草だったが、今回は人形町が主な舞台。ここは和菓子好きには外せない、そこかしこに江戸・明治の香りの残る希少エリアである。

 

GWだってえのに、浅草ほど混雑していないのもありがてえーってもんよ(つい江戸弁になってしまった)。

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さて、煮あずき。東京で現存する一番古い甘味処「初音(はつね)」の隠れた逸品がこの煮あずき(税込み 750円)なのである。

 

創業が天保8年(1837年)。ご高齢の女将が7代目。

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茹で小豆といった方がわかりやすいかもしれないが、ここの煮あずきはいささかレベルが違う。

 

使っている小豆は北海道十勝産の手選り小豆。手作業で小豆を選り分けたもの。それもおそらくは大納言小豆だと思う。

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お椀の蓋を取ると、大粒の煮あずきが現れる。小豆の香りと湯気のベールが遠い江戸を引き連れてくる。箸休めは紫蘇の実の塩漬け。

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縁にアクが少し浮いていて、これはわざと原点の素朴を残している?

 

木匙で濃い色の煮あずきをすくって、ぎっしり詰まった風味を楽しみながら食べる。思ったよりも固めで、つぶつぶ感がしっかりある。渋切りも抑えているようで、煮汁の素朴なあっさり感も特徴だと思う。

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塩気が強め。砂糖は上白糖なので甘みは濃い。選り小豆をストレートに出した煮あずき。これぞ江戸東京の風味。そっと耳を傾けると、おめえにこの味がわかるか? とつぶやいているよう。

 

よく見ると、少し腹割れも見える。

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以前あんみつを食べ、そのこしあんの美味さに唸ったが、この野暮と紙一重の素朴はどうしたもんだろう。

 

江戸・東京ぶっきらぼうの伝統をわざと残している、ということなのかな?

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江戸時代、人形町周辺には中村座市村座があり、歌舞伎や人形芝居でにぎわった場所。あまり知られていないが、吉原遊郭もかつてはこの地にあった(明暦の大火後に浅草に移転)。

 

つまりは徳川幕府公認の一大歓楽地帯だった。

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料理屋やお汁粉屋なども楽しみの一つだったようだ。

 

江戸の粋と野暮は線引きが難しい。

 

それによって初音の煮あずきの楽しみ方も変わる。

 

所在地 東京・日本橋人形町1-15-6

最寄駅 東京メトロ日比谷線人形町駅すぐ

 

 

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新潟「青豆大福」に完敗

 

個人的に新潟は餅菓子の聖地だと思う。

 

米どころなので、当たり前と思うかもしれないが、この日本海に面した中都市の餅菓子の美味さを知らない人が意外に多いのに驚く。

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この時期は笹だんごの季節で、市内の和菓子屋さんは笹団子づくりに大忙しだが、今回はいぶし銀に光る大福餅を取り上げたい。

 

中でもメーンストリート本町通りに面した場所に渋い暖簾を下げている「角田屋(かくだや)」の豆大福! つい感嘆符を付けたくなってしまった。

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まずはその神々しいお姿を見ていただきたい(力が入りすぎだよ)。

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ちなみに新潟で「豆大福」といえば、赤えんどう豆ではなく、青大豆なのである。「かつ丼」といえば「タレかつ丼」を指すのと似ている。新潟では中央の常識が通用しない? そこがまたいい。

 

メディア仲間と弥彦温泉に一泊したその足で、ひとり新潟まで足を延ばした。頭の中は豆大福がエロティックに踊っている。そんな感じかな。

 

午後1時半、新潟に着くと同時に「角田屋」に一直線。だが、すでに売り切れていた。涙が3滴ほど。女将さんの申し訳なさそうなお顔がフェードアウトする。

 

気を取り直して、翌日午前8時半、今度はオープンと同時に再訪した。

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賞味期限が本日中なので、買う数も限られる。豆大福(税込み120円)2個と草大福(同)を1個ゲット。気分は朝陽がきらきら。

 

近くの某所で賞味した。

 

大きさは京都「出町ふたばの豆餅と同じくらい。多めの餅粉と薄い餅の中には青豆ごろごろ、その奥のあんこが透けて見える。ため息の世界。

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菓子楊枝(ようじ)で二つに割ろうとするが、餅が柔らかすぎてうまく切れない。

 

搗(つ)きたての餅と塩の効いた青豆が赤えんどうの豆大福とは別の美味さを予感させる。

 

たっぷりと詰まったあんこは素朴なつぶしあんで、小豆の風味がすごい。甘さを抑えていて、それがきれいな余韻を口中に残す。渋切りは一度かせいぜい2度くらいか。

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きれいな、それでいて素朴を忘れないあんこ。店主の思いが手の匂いとともに伝わってくるような。これほどのあんこはそうざらにはない、と思う。完敗の気分。

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北海道十勝産小豆と砂糖は上白糖を使用しているそう。「塩もほんの少々加えてます」(女将さん)。

 

店主は笹だんご作りで忙しく、女将さんと話してみた。

 

創業は1915年(大正4年)で、現在3代目とか。

 

「あんこを研究したとか、そんなことないんですよ。主人は父親から教えられたそのままをやっているだけなんですよ。ええ昔のままの作り方です。ただ、甘さは昔より抑えてますけどね」

 

女将さんの素朴なお顔と人柄から店主の和菓子職人としての腕も想像できる気がする。

 

妥協のない、昔ながらのあんこ職人の後ろ姿が見える。

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草大福も絶品と言っていい味わいだった。こちらはこしあんでむろん自家製。しっとりした、見事なこしあんで、よもぎ餅の香りとの相性が素晴らしい。

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ホメる一辺倒になってしまったが、早朝から夜遅くまで休みなく餅菓子を作り続け、それがまたほっぺが落ちるほど美味いとなれば、ホメる言葉さえ追いつかない。

 

小さな店なのに、私の頭のなかでは、豆大福の名店とほぼ同じ位置を占めている。

 

遠い北前船の伝統が今もこの街に息づいている。そんな気がした。

 

所在地 新潟市中央区本町通7番町1093-3

最寄駅 JR新潟駅からバス 本町バス停下車すぐ

 

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日本橋高島屋限定「あんこの極楽」

 

どうも「限定」という言葉に弱い。

 

私にとってはある種パラダイスの、日本橋高島屋本館地下一階を鼻をクンクンさせながら散策しているときのこと(まるであんこ犬だよ)。

 

久しぶりに「叶匠寿庵(かのうしょうじゅあん)」で、ここの目玉「あも」でも買おうかと覗いてみた。

 

すると、高島屋日本橋店限定」の文字とたっぷりのあんこが目に飛び込んできた。「実演販売」の文字も。

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木目の折箱にびっしりと詰まったつぶあん! 濃い小倉色。見事なテカリ。

 

わっ、あんこの折り詰めか? 

 

あんこ好きにとってはこれはほとんど極楽の小宇宙。

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それが「このはな餅」だった。

 

びっしりのつぶあんの下に紅白の羽二重餅が控えていて、それは表面からは見えない。

 

6個入りと10個入りの2種類。6個入り(税込み 756円)を買い求めて、大急ぎで自宅に持ち帰った。賞味期限が本日中なので、早めに食べなければならない。

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このつぶあんが濃い。皮まで柔らかい。こってり感と濃厚な甘さ。

 

それらがガブリ寄ってくる。

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小豆は多分北海道産。砂糖は上白糖か? 水あめも加えているかもしれない。塩の感触はない。

 

小豆のフォーシーム(ストレート)勝負。

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紅白餅は羽二重餅で、つぶあんとの相性は悪くはない。

 

あっという間に半分食べ進む。

 

正直に言うと、「あも」を初めて食べた時ほどの感動はない。「あも」は丹波大納言小豆を使い、砂糖はグラニュー糖を使っているようだが、こちらは少し違うのではないか。

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「叶匠寿庵」は高島屋三越など有名デパートにも出店し、そのおごそかな店名とともに老舗のイメージが強いが、創業は昭和33年(1958年)と思ったほど古くはない。

 

滋賀・大津市で産声を上げ、初代は大津市の職員というキャリアのようだ。いわばあんこの素人が起こした和菓子屋で、2代目がさらに暖簾を広げていく。

 

目玉は数種類のあんこで、手づくりと素材にこだわった技術が素晴らしい。

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和菓子界では大手にまで成長している。

 

イデア力もある。

 

「このはな餅」の名も枕草子の梅の一文「木花はこきもうすきも紅梅」からとったとか。

 

あんこもうまいが、商売もうまい。

 

町の和菓子屋とは別のベクトル。

 

日本橋高島屋限定」の文字が効いている。

 

残りの半分はアリシア・キーズを聴きながら夕食後に食べることにしよう。

 

所在地 東京・中央区日本橋2-4-1日本橋高島屋B1F

最寄駅 東京メトロ日本橋駅すぐ

 

 

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埼玉最強伝説?「さくら饅頭」

 

桜前線が北上中だが、関東の桜の名所の一つが権現堂(埼玉・幸手市)。

 

「翔んで埼玉」も好きだが、あんこ好きとしては権現堂の「さくら饅頭」に着地したい。

 

埼玉最強伝説の一つに加えたい。

 

GACKT二階堂ふみこれを食べたら、埼玉観がピンク色に変わるかも。

 

前置きが長くなってしまった。

 

まずは見て感じていただきたい。

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製餡所も営んでいる「和菓子の早稲田屋」が作る、個人的には奇跡の絶妙饅頭である。

 

毎年これを食べたいがために、幸手まで足を運ぶ。

 

満開の桜の下、今年も出店していた。

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桜よりもさくら饅頭。

 

1個120円(税込み)をバラで5個買い求め、自宅に持ち帰ってから、備前の皿に載せて、賞味する。

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包みを解いた瞬間、何とも言えない桜の香りが室内に広がる。

 

胸と舌のときめき。

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淡雪のような薄い皮がぎっしり詰まった桜あんを包み込んでいる。手のひらに重さが伝わってくる。頂点に塩漬けしたきれいな桜の花びらがチョコンと乗っている。

 

敬意を表して、「日本橋さるや」の黒文字でいただく。

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細かく刻んだ桜の葉と食紅を加え、大手亡豆(白いんげんを練り上げた、きれいな桜あん。

 

この数年来、この美味さにハマっている。

 

大手亡豆の風味と桜の葉、それに塩気がたまらない。

 

砂糖は白ザラメを使用。

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皮には米粉を加え、そのしっとりとした食感が主役の桜あんを引き立てている。

 

二代目のあんこ作りにかける情熱はちょっと脱帽もの。

 

本業は業務用製餡で、和菓子作りは副業かもしれない。

 

工場のような製餡所の入り口に和菓子コーナーがある。老舗の和菓子屋をイメージすると、期待が外れるかもしれない。足を踏み入れると、お世辞にもきれいとは言えない。商売上手とは無縁な匂い。

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だが、あんこ職人としての技術はかなり高いレベル。あえて言うと、あんこの研究者にも見える。謎の立ち位置。

 

「さくら饅頭」はその結晶の一つ。試行錯誤しながら、「ここまでたどり着くのに長い年月をかけたんですよ」と笑いながら話してくれたが、これまでの蓄積とノウハウを惜しげもなく動画で公開している。何が彼をそうさせているのか、実のところ分からない。

 

異色のあんこ職人とも言える。

 

悲しいかな、この早稲田屋を知っている人は少ない。

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先日、たまたま見たNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」で、さすらいのあんこ職人を取り上げていた。

 

お金も名誉も店もいらない。どん詰まりに陥った和菓子屋を救いたい、その一心で車を走らせる。目からうろこのあんこ作り。あんこの伝道師とも言える。元々は宮内庁御用達店の和菓子職人だったことも明かされる。

 

世の中にはこういう人もいる。

 

世間的には無名かもしれないが、本物は確かに隠れている。

 

所在地 埼玉・幸手市中2-11-27

最寄駅 東武日光線幸手駅下車歩約10~15分

 

 

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