職人芸「冷しみかん大福」

先週書いたパイナップル大福を見た友人が、笑いながら「みかん大福」の存在を教えてくれた。

しかも飛び切りの「冷しみかん大福」。

それがこれ。

いちご大福の大ヒットがフルーツ大福続々誕生の背景にあるが、それにしてもこの流れは和菓子界におけるコペルニクス的転回の続編としか言いようがない。

ひと昔前まではあり得なかった世界。

大福とフルーツが恋愛して、しかも結婚までしちゃうなんて。

小泉進次郎と滝川クリステル？

いやいや山里亮太と蒼井優の結婚の方が近いかな。

私的にはこちらの方が親近感を覚える。

小江戸・川越でも渋い和菓子屋さんとして知る人ぞ知る「菓子処　龍月（りゅうげつ）」の逸品。

川越市役所の裏手にあり、観光客もここまで来ると少なくなる。

白地の長暖簾が下がり、「あんころ餅」「カスティモ（カステラとさつまいもの合体）」の文字がどこかノスタルジックで、地味系のいい店構え。「ミカン大福」の文字も見える。

創業６８年の隠れた老舗で、現在３代目。

店内の一角で賞味となった。

１個３００円（税込み）。抹茶を付けてもらうと、計６００円なり。

求肥（ぎゅうひ）餅を菓子ようじで切ると、ジューシーなみかんが丸ごと一個、オレンジ色の蜜を滴らせるように現れた。

その周りを白あん（白いんげん豆）で手包みしている。

いちご大福もそうだが、フルーツ大福は絵的にもきれいだ。

３代目店主によると、この時期のみかんはハウスみかんで、「今が最も甘さが濃いんです」。

求肥（ぎゅうひ）餅には「米粉も少し加えていて、食感が違います」とか。

口に入れた瞬間、柔らかな餅を突き破るように、冷たいみかんの甘い果汁が波のように押し寄せてくる。糖度は１５度くらいありそう。

おおお～あまァ～（言葉も滴る）

白あんの存在がかすんでいるが、じっくり味わうと、ほんのり塩気のある上質な白あんがみかんを引き立てていることがわかってくる。

猛暑が消える、口の中の冷たい小天国。

ハウスみかんは愛媛産と高知産を使用、温度は０～１度に保っているそう。

「みかん大福を作り始めてもう４～５年になります」（３代目）

上生菓子から蒸しパン（北海道産大納言小豆入り）まで、３代目の和菓子職人としての腕は確かで、伝統と新しさを融合させる視線の先には何が見えるのか？

「冷いみかん大福」の向こう側。繊細な技巧。

ここにも和スイーツの可能性の一つが確かにある、と思う。

所在地　埼玉・川越市元町１－６－１１

最寄駅　西武新宿線本川越駅から歩くと約２０分

　　　　　　　　　　　　　

夏限定、爆発的「フルーツ大福」

昭和の終わりに「いちご大福」が登場して以来、大福の概念が変わったと思う。

これは和菓子の歴史上、すごいことだと思う。

大福といちごが合体するなんて。

和菓子界におけるコペルニクス的転回・・・ちょっとオーバーかもしれないが、デビュー後たった３０数年ほどで、今ではほとんどの和菓子屋さんの定番になっていることを考えると、やはりこれはあんパンの登場以来の歴史的「事件」だと思う。

で、パイナップル大福。いちご大福の成功以来、フルーツ大福が次々と登場しているが、私が今ハマっているのが「竹隆庵岡埜（ちくりゅうあんおかの）」の「パイナップル大福」（税別３００円）である。

まずは実物を見てほしい。

完熟のパイナップルを白いんげん豆のこしあんでくるんで、それを柔らかな羽二重餅で手包みしている。

夏限定、というのがそそられる。無添加なので、賞味期限は翌日まで。

食べる１時間ほど前に冷蔵庫で冷やし、包装を取ると、ふっくらとした大きめの大福が現れる。きれいな黄色（クチナシで着色？）に雪のような餅粉がうっすら。

真ん中から切ると、角切りの完熟パイナップルが金色の蜜を滴らせている。

その周りを柔らかな白あんが包んでいる。

まるでパイナップル版かぐや姫だよ。

ミスマッチではないことが、口に入れた瞬間、すぐわかる。

パインの蜜と白あんの控えめな甘さと風味、それに柔らかな求肥餅が口の中で絶妙な化学変化を起こす。個人的な感想だが、いちご大福よりも熟成した果実味が

ぐわん、ぐわん、ぐわわーん

と押し寄せてくる（そんな感じ）。

ある種、爆発的な組み合わせだと思う。

反則すれすれ、コロンブスの卵ってこと？

食べ終えると、みずみずしい、きれいな余韻が残る。

「竹隆庵岡埜」の創業は昭和３３年（１９５８年）と比較的新しい。現在２代目。初代が谷中岡埜栄泉で修業した後に現在の地（根岸）に独立という経歴を持つ。ルーツをたどると上野岡埜栄泉（うえのおかのえいせん）に行き着く。

「こごめ大福」がこの店の目玉だが、季節ごとに替わるフルーツ大福の注目度も高い。９月にはぶどう大福に切り替わる。

２代目はチャレンジ精神が旺盛なようで、伝統を守りながら、新たな和スイーツの可能性を感じさせてくれる。

夏塩あん（白あん）を使った「とらが焼き（どら焼き）」（同２２０円）と希少な白小豆を使った「白きんつば」（同２２０円）もチャレンジ精神が生んだ逸品。

白あんの種類が三種三様で、それぞれが面白い味わいを生んでいると思う。

店舗も少しずつ増え、東京の下町をメーンに円で囲むように今や１０店舗。

これ以上は暖簾を広げてほしくない気がする。

手の匂いのするあんこ職人好きの勝手な願いだが、別の角度から見ると、和スイーツの未来を考えるうえで、注目の店の一つではある。

所在地　東京・台東区根岸４－７－２

最寄駅　東京メトロ日比谷線入谷駅から歩約１０分

　　　　　　　　　　　　　

奇跡？丹波大納言入り羊羹

あんこ旅の途中で、ちょっと驚きの練り羊羹に出会った。

武田信玄ゆかりの地、山梨・甲府でのこと。

創業が天保３年（１８３２年）の老舗「松林軒　豊嶋家（しょうりんけん　とよしまや）」の暖簾をくぐったところ、「今昔きんつば」や饅頭、上生菓子がキラキラと光っていた（ように見えた）。

店構えといい、店内の佇まいといい、いい和菓子屋さん共通の匂い。

そこに丹波大納言入りの「小豆練り羊羹」（１棹　税込み１４００円）のお姿（後光が刺していたかもしれない）。

こ、これは。

お盆に向けて、このシーズンだけ作られている、きわめてレアな練り羊羹だとわかった。

二日後に自宅で賞味となった。

竹皮に包まれ、さらにビニールでくるまれていた。丁寧なこだわり方。

取ると、銀紙の台の上に見事な小倉色の練り羊羹が現れた。

生羊羹のような、テカリ。蜜の気配。

大納言小豆が点々と、星座のように練り羊羹の中に閉じ込められていた。

長さを測ると、縦１８０ミリ、幅３５ミリ、厚さ３５ミリほど。

切り分けて食べる。

何よりもきめの細やかさと口溶けがいい。

ほどよい甘さとほんのりと塩気。

天然の糸寒天とこしあんの配合が絶妙という他はない。

それに蜜煮した丹波大納言。今どき、これらの素材を使うだけでも相当な努力が必要だと思う。それらが小豆のきれいな風味を加速させていると思う。

添加物などはない。

正直に言うと、いきなりかような練り羊羹に出会えるとは想像もしていなかった。

あんこの神様のいたずらかもしれない。

店を訪ねたときのこと。たまたま女将さんがいたので、あれこれ雑談。砂糖には和三盆も加えているそうで、素材へのこだわりが半端ではないことがわかった。

息子さんが６代目で、和菓子職人としての腕も斬新と見た。

さり気なく昆布茶を出してくれ、そこで「今昔きんつば」もいただいた。このきんつばも江戸のきんつばを再現したもので、ドンピシャ好みだった。

甲州ぶどうを使った和スイーツ「月の雫（しずく）」がこの店の目玉の一つだが、私の目にはあんこ菓子しか映らない。困ったもんだが（笑）。

竹皮の香りとともに、大納言小豆入り「小豆練り羊羹」の黒光りが頭から離れない。

所在地　山梨・甲府市中央１－１４－３

最寄駅　JR中央線甲府駅南口から歩いて約１５分

　　　　　　　　　　　

芭蕉より山寺の塩きんつば

あんこ旅の途中で見つけたのがこれ。

当たりの出会い？

猫も歩けばあんこに当たる。

山形・山寺の参道入り口にある「商正堂（しょうせいどう）」の「金つば」（１個　税込み１７０円）。

四角ではなく、江戸時代から続く元々の形、丸い金つばである。日本橋の老舗「榮太樓（えいたろう）」の「名代金鍔（なだいきんつば）」とほとんど同じ形。

これは想定外の場所でシーラカンスに出会ってしまったようなもの、と言いたくなる。ちょっとオーバーかな？　でもまあそれに近い感覚。

「商正堂」は山寺御用達の和菓子屋さんで、創業約百年になる。敷居はそう高くはない。

たまたま金つばを焼いていた３代目の鮮やかな手つきに見惚れていると、女性店員さんがお茶を出してくれた。

ジャンボ焼きまんじゅうやここの名物「もろこし」（小豆の粉と砂糖で作った焼き菓子）をお土産に買ったものの、どうしても「金つば」が気になった。

とにかく見ていただきたい。

小麦を溶いた皮はピュアなミルク色で、焼き焦げが１ミリもない。

私は焼き色のある、ごつごつしたきんつばも好きだが、これは東京・浅草「徳太楼（とくたろう）」と同じ、きれいな、上生菓子のようなきんつば。

しかも昔の形のまま。

どうしても焼き立てを店の一角で賞味したくなった。

甘い、金色の時間。BGMはG線上のアリアがいいかな。

中のあんこが透ける薄い皮を割ると、中から大粒の小豆とつぶしあんが現れた。

がぶりと行く。

塩加減の効いた、ふくよかな上質のあんこが口の中で柔らかく溶けていく。

控えめな甘さ。というより塩がベースにあって、小豆の風味を見事に引き立てている。そんな感じ。

食べながら大好きな東京・麹町「一元屋」の塩きんつばをつい思い出す。だが、ここは榮太樓と同じく、寒天は使用していない。江戸時代とほとんど同じ作り方。

これは絶品の塩きんつばだと思う。

食べながらよくよく見ると、大粒の小豆がくっきりとあり、そこにこしあんを絶妙にブレンドしているのではないか？　そう思わせるような、繊細なあんこ作り。

３代目の腕は確かのようだ。

小豆は北海道産、砂糖は上白糖、塩は？　３代目が忙しそうだったので、聞き逃してしまったが、塩もこだわりがあると思う。

閑さや岩にしみ入る蝉の声

松尾芭蕉が山寺でつくったあまりに有名な一句だが、あんこ好きの私にとっては、この句が

閑さや鍋にしみ入る餡の声

と聞こえてくるのだった。

所在地　山形市大字山寺

最寄駅　JR東日本仙山線山寺駅から歩約３分

　　　　　　　　　　　　

小江戸の新コラボ「アイス饅頭」

あんこスイーツにも新しい動きが出てきている。

埼玉・川越の老舗和菓子屋さんでたまたま見つけた面白い和スイーツ。

それが「アイスまんじゅう」（１個税込み　１４０円）だった。

シャレた包装。老舗和菓子屋、というのがミソ。

まんじゅうをただ凍らせた、というシンプルなものではない。

もっちりした皮にはゆずが練り込まれ、中のアイスの部分にはこしあんをベースにして、チョコレートのかけらを星のように点在させている。

最初見たとき、チョコレートが大納言小豆に見え、「へえー」と思ったが、食べるとチョコレートだった。

その意外性。和菓子の原点、饅頭（まんじゅう）もここまで来ている？　

あんこ大好きにとってはビミョーなコラボだが、最初のアタックから次第に「これって、案外面白いかな」と印象が変わってきた。

あんこよりもチョコレートの風味が強め。ゆずの香りもジワリと来る。

小江戸・川越で大正１０年（１９２１年）から暖簾を下げる「川越菓子舗　道灌（どうかん）」の新しい試み。

若い３代目が考案した新しい和スイーツで、これから暑くなるにつれて、「おっ、イケるかも」が広がってくるかもしれない。

こしあんの存在感をもっと前面に出してほしい気もするが、これがどう変化していくのか、種類を増やす可能性もあるので、ここは静かに注目したい。

この老舗和菓子屋の目玉が「道灌まんじゅう」（同　１個９５円）。

こちらはドンピシャ好み。

玄米を使ったもっちりした皮。自家製のつぶしあん。質、ボリュームともに申し分がない。

「国産の玄米を皮に使ったまんじゅうは、多分、日本でもうちだけだと思います」（スタッフ）

一見、黒糖まんじゅうのように見えるが、口に含んだ瞬間、玄米独特の風味がほんわかと来る。小麦とも違う茶色のコク。それが舌に心地よい。

甘さをほどよく抑えた、しっとり感のある柔らかなつぶしあん。その風味がとてもいい。

使用している小豆は北海道産かと思ったら、「北関東産の小豆を使用してるんですよ」とか。これも珍しいこと。北関東の老舗和菓子屋さんの意識は相当高い、と思う。

さつまいもの「甘藷納糖」もこの店の目玉。運が良ければお買い得な「サービス品」（１袋　約１３枚　４４５円）とも出会える。

家康の前に江戸の街を造った戦国武将・太田道灌（おおたどうかん）は、川越城の領主でもあった。

今や鎌倉と並ぶ関東の人気スポット、小江戸・川越の潜在力は道灌のチャレンジ精神を脈々と受け継いでいる。そう思いたくなる。

所在地　埼玉・郭町２－１１－３

最寄駅　西武鉄道・本川越駅からバス　市立美術館前下車

　　　　　　　　　　　

三代目の傑作「黒白どら焼き」

和菓子屋の定番、どら焼き。

普通に美味いどら焼きは全国どこにでもある。

だが、老舗の日本橋「うさぎや」、人形町「清寿軒」クラスになると、そうザラにはないと思う。

あんこと皮にこだわった、どら焼きの新しい星はないか？

たまたま和菓子好きの辛口メディア人と話していたら、「錦糸町にいいどら焼きがあるよ。新古典だ（笑）。外れても文句言わないなら教えてやるよ」上から目線で言われた。

新古典だって？　なんじゃそりゃ。

それが「御菓子司　白樺本店」の「錦（きん）どら」だった。

行ってみたら、よくある下町の和菓子屋さんだった。どら焼きのノボリと「毎日手作りで提供してます」の立て看板がすがすがしい。

皮に沖縄産黒糖を使った「黒」とプレーンな「白」（それぞれ税込み　１８０円）の２種類。「錦糸町名物」の文字がどこか野暮ったい気もする。

これがちょっと驚きのどら焼きだった。

大きさは「うさぎや」と同じくらいで、大きめ。

おぬし、ただ者ではないな、と言いたくなる存在感。

まずは黒糖の「黒」を食べる。

皮のしっとり感とやさしい黒糖の風味が口中に広がった。ふわりとしていて、口溶けもいい。みりんも加えているかもしれない。東十条「草月」の黒松（どら焼き）とそん色がない。

中のあんこは大粒の手より小豆で、ふっくらと炊かれていて、しかも風味がみずみずしい。甘さもほどよい。東京三大どら焼きに負けない、絶妙などら焼きを見つけた気分。

惹かれるように「白」へ。

こちらの皮もふわりとしたしっとり感があり、いい小麦の風味が広がる。ハチミツが強すぎないのが好みに近い。

中のあんこもふっくら感とつぶつぶ感が素晴らしい。

これほどのどら焼き。本流なのにどこか新しい。これが新古典ということ？

後日、気になって再訪問した。

店は昭和２４年（１９４９年）創業で、現在３代目。

「錦どら」はこの３代目が考案したもので、「美味いどら焼きは老舗でしか味わえないと言われてますが、それに挑戦してみたくなったんです」（３代目）。

試行錯誤を重ね、３年ほど前に黒糖を使った「黒」を作り、続いて「白」も売り出した。これが次第に評判を呼んで、今ではファンも増えている。

確かに新古典のどら焼き、と言いたくなる。

小豆は北海道十勝産えりも小豆、砂糖はグラニュー糖を使っているとか。添加物ゼロなので、賞味期限は３日間と短い。

家族経営のようで、たまたまいらっしゃった２代目女将さんが「こちらもぜひ食べてみてくださいよ」と「たらふく最中」（税込み　２００円）をすすめた。私があんこ好きなのを知って乗り出してきた。北海道白小豆を使った最中で、猫の形が面白い。

白小豆を使うのは上生菓子屋に多い。ねっとりとした琥珀（こはく）色の粒あんこで普通に美味いが、個人的には白黒どら焼きほどの感動はなかった。

とはいえ。

こういう上物のどら焼きが東京の下町には隠れている。

「息子が跡を継いでくれてよかったですよ」（女将さん）

若い、いい和菓子職人がここにもいる。こういう店に出会うと、あんこの神様が引き合わせてくれた、そう思うことにしている。

所在地　東京・墨田区江東橋２－８－１１

最寄駅　JA総武線錦糸町駅南口から歩約５分

　　　　　　　　　　　　　

古城の街、新旧「豆大福くらべ」

城下町・会津若松で出会ったちょっと驚きの豆大福を書きたい。

滋賀近江出身の戦国武将・蒲生氏郷が造った街で、幕末は戊辰戦争最大の激戦地になった悲惨な歴史を持つ街である。

お寺が多く、戦国時代には豊臣秀吉も「奥州仕置き」で陣を張っている。

なので、いい和菓子屋も多い。

土曜日、その寺町を歩いているときに、出会ったのがこの豆大福である。

一目で「ほお～」が出かかった。

東京・青山の名店「まめ」の豆大福を連想させるお姿で、一個が大きめ。ゴロゴロ見える赤えんどう豆と柔らかそうな餅、それにたっぷりかかった餅粉が「本物」のオーラをまとっていた。

「土曜日限定」の豆大福、というのがこだわりを感じさせた。一個が１２０円（税込み）。うーん、ローカル値段。

もう一度、外から店を眺める。あまりに開放的な店構えで、ノボリと「庄助製菓（しょうすけせいか）」の看板が素朴。調べてみたら、創業が明治４０年（１９０７年）で、今三代目とか。

限定豆大福はたぶん新しい試みだと思う。

賞味期限が「本日中です」と女将さんに言われ、すぐ固くなりそうだったので、ホテルに持ち帰って、ウキウキと食べてみた。

期待を上回る美味さで、餅は「会津産もち米を蒸して、朝、搗（つ）き立てなんですよ」（女将）がなるほどと思える柔らかさだった。求肥餅のような柔らかさ。

黒々とした大きな赤えんどう豆の多さは護国寺「群林堂」とそん色がない。

中のつぶあんのボリュームも好感。

北海道十勝産小豆と砂糖は上白糖。ふくよかに炊かれた手の香りのする上質のあんこで、口に入れた瞬間、なめらかな、みずみずしい小豆の風味が広がった。甘さは抑えめ。塩もほんのり効いている。

欠点を探したが、残念ながら見当たらない。土曜しか売っていないというのが欠点というくらい（ちょっとほめ過ぎかな）。

会津若松の和菓子屋はずいぶん食べたつもりだが、この豆大福は初めての出会い。

この驚きを会津の友人に話したら、「そんな豆大福は知らない。会津では豆大福なら『白虎堂』だよ。午前中に売り切れるくらいの人気だ。塩大福も美味いぞ」と笑われた。

翌日、早めに起きて、馬場町にあるその「白虎堂」に行ってみた。立派な店構えで、こちらの創業も明治４１年（１９０７年）。

豆大福と塩大福を買い、賞味した。どちらも税込み１００円という安さだが、姿がいい。コスパ的には素晴らしい。こちらも無添加で「本日中にお召し上がりください」。

餅の存在感が圧倒的で、あんこが「庄助製菓」より気持ち少なめ。豆大福は豆が赤えんどう豆ではなく青えんどう豆で、餅の噛み応えがかなりある。

塩大福の方が私の好みで、ふくよかな塩あんが面白い。埼玉の塩あんびんよりはあんこの甘さが心地いい。

だが、私は会津の友人には申し訳ないが、「庄助製菓」の限定豆大福に心をつかまれてしまった。もちろん、個人的な好みの問題かもしれない。

豆大福だけで見ると、白虎堂の方が長い歴史があると思うが、青山「まめ」や護国寺「群林堂」に近い「庄助製菓」の豆大福づくりもこのレベルまで来ると、うれしくなる。

観光シーズン以外は人通りの少ない街中で、新しい宝石のような豆大福に出えたこと。あんこの神様は確かにいる、と思う。

所在地　福島・会津若松市日新町１６ー４０

最寄駅　JR磐越西線会津若松駅から歩約２０分