冷たい七変化「松露」

もうすぐ京都祇園祭が始まる。

この季節になると落ち着かなくなる。

財政難から毎年行けるわけではないので、行けない時はテレビで我慢する。

今年もそうなりそうだ。

で、今回は変化球。祇園で見つけた京菓子「松露（しょうろ）」の我流の食べ方をご紹介したい。

コロンブス的な食べ方？　大げさだよ。

四条通を八坂神社に向かってぶら歩き。その途中で「松葉屋」を見つけた。このあたりは観光客でごった返しているが、そこだけ別世界だった。

老舗の古い佇まい。客が少ない。気後れしたが、思い切って入ってみた。

古い京都にタイムスリップしたような感覚。

店主は二代目で、中京区から祇園に移って、「７０年くらい」とか。「老舗？　ちゃいます。このあたりでは二百年くらい経たないと、老舗いわはりまへんで」。

やっぱり京都、恐るべし。

ここで買ったのが「松露」（袋入り　税込み８９６円）だった。黒あん、白あん、うぐいすあんの３種類。それをすり蜜で固めたもの。きれいな半生菓子。

これが絶品だった。

普通に食べても美味いが、あまりに暑かったので、ふと冷蔵庫に入れてみた。つまり冷やして食べてみようと思い立った。

目からウロコ。

冷たい糖衣がガサっとした歯ごたえとともに、すーっと溶けて行く。すぐ後から、あんが舌の上で羽衣になる。冷たくてきれいな風味。天上の舞、そんな感覚。

黒あんの小豆は北海道産大納言小豆を使用。白あんは白小豆。うぐいすあんは白小豆に着色しているようだ。砂糖は白ざらめとか。材料選びも職人芸。

上菓子「松露」の食べ方としては邪道かもしれないが、これはイケますでえ。凍らせてもイケるかもしれない。冷たい七変化。

ひょっとして、松露は冷菓でもある。

というのが、今回の甘い結論。

所在地　京都市東山区四条祇園町南側５７２－３

最寄駅　祇園四条駅下車

　　　　　　　　　　　　　　

自家製あんこに挑む

あんこ作りは難しい、と言われている。

本当か？

そりゃあ、プロのレベルのものを作ろうと思うからだと思う。

フツーに作れば、それなりに美味いものができる、というのが結論。

要はやるかやらぬか、だと思う。

あんこが苦手な人はこの際置いといて。

で、作ってみた。

北海道十勝産小豆（１キロ）。それに砂糖は今回は三温糖（８００グラム）、塩少々。

材料はこれだけ。

小豆を水洗いして、鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させる。小豆が踊り出したら中火にして１５分ほど炊く。

それをザルに移して、小豆を冷水で洗う。いわゆる渋切り。渋をわざと残す人もいるが、今回は一回だけすることにした。

たっぷりの水でもう一度沸騰させたら、今度は弱火でじっくりと炊く。アクをていねいに取りながら、慈しむように。

４０分～１時間ほどで、小豆の具合を見てみる。手に取ってみて指先ですぐ潰れるほど柔らかくなっていたら、ここで砂糖を三分の一ほど入れる。一度に全部入れると、小豆がびっくりして、固まってしまうので注意。

さらに愛情を注ぎながら、じっくりじっくり炊いていく。同時に残りの砂糖を数回に分けて入れていく。鍋の底にこびりつかないよう、注意しながら、ていねいにヘラ（木べらがいい）で回していく。

このとき何か話しかけてもいい。映画「あん」で樹木希林がやったように。あんこも作り手の愛情を受け止めている。不思議だが、本当だ。

あんこの気持ちになってみる。

ほどよいねっとり感とツヤが出てきたら、仕上げの塩を少々入れて、出来上がりとなる。火を止めて、フタをして、しばらく蒸らすのもいい。

冷めたら、タッパーに移し替え、翌日の朝食などで、パンに付けて食べる。むろん食べ方は自由。

この日は食パン専門店「一本堂」のプレーンを用意、コーヒーを飲みながら、生活クラブの無塩マーガリンで「あんマーガリンモーニング」してみた。

自分で言うのもヘンだが、これが案外イケる。あんこはあん子。まずは飛んでみないと始まらない。

　　　　　　　　　　　

江戸の夢「むし鹿の子」

「むし鹿の子」というのは珍しい。

それが絶品とくれば、あんこ好きにとっては、とても見逃せない。

その、いわば「あんこの夢」が東京の中心、茅場町永代通りにあるとしたら？　かつては江戸の中心だったところでもある。

そこだけセピア色の「御菓子処　田川堂」。

創業は明治らしいが、詳しいことはわからない。「百年以上は経ってますよ」（ご高齢の女将さん）。

敷居の低さとショーケースに並ぶ小豆の生菓子が江戸⇒東京の匂いを放っている。下町のいい和菓子屋の系譜が目の前にある。

「むし鹿の子」（一個税込み１４０円）に目が釘付けになった。見事な大納言小豆と中のこしあん。それを葛（くず）で包んで、丁寧に蒸したもの。

時代物の扇風機の風を受けながら、「むし鹿の子」を賞味する。エアコンはない。今どき、東京のど真ん中にかような和菓子屋が存在していることに驚きながら。

口の中で大納言小豆の風味がつむじ風となる。

素朴できれいなこしあんがそれに混じり合う。ほどよい甘さ。あまりの美味さに言葉が出てこない。

手土産に３個ほど持ち帰る。

日本橋からこのあたりにかけては、どら焼きの清寿軒や梅花亭本店など、江戸から明治にかけてのいい老舗が残っている。

後日、かき氷のあずき（４００円）も食べてみた。あんこの美味さがここでも確認できた。

これだけのあんこ菓子の老舗を知る人は意外に少ない。

後継者がいるのか、つい気になってしまった。

所在地　東京・中央区新川１－２－７

最寄駅　東京メトロ茅場町駅

　　　　　　　　　　　　

子どもお断り「限定あんバター」

大人しか食べれないあんバター、というのを偶然、見つけてしまった。

あの元祖あんぱんで有名な、東京・銀座木村家を散策中のこと。

酒種の桜あんぱんを買おうと思って、行列に並んだが、ふと「大人のあんバター」の文字が目に入ってしまった。

大人のあんバターだって？

つまり子どもは食べてはいけないってこと？

銀座木村家（本店）でしか買えない、ということもわかった。しかも午後２時と午後５時、一日２回しか販売しない貴重な限定品だそう。ゲットラッキーかいな。

たまたま午後５時だった。

ここの人気ナンバーワン「桜あんぱん」やあんバターの進化系か？　好奇心がむくむく。群がる女性を押しのけて、めでたく３個ゲットした。一個税込み２７０円。そう安くはない。

あんバターはソフトフランスパンに北海道十勝産の大納言小豆のつぶしあんとホイップバターを挟んだもの。今や酒種あんぱんに続く銀座木村家の定番にもなっている。

新顔「大人のあんバター」はそこにラム酒を加えたもの。

あんことバターとラム酒。ひょっとしてミスマッチかもしれない。

それを持ち帰り、翌朝、食べることにした。朝からラム酒もオツだと思う。

ソフトフランスパンは噛みごたえがある、あのほんのり塩気のある、拒絶するような生地。酒種あんぱんやコッペとはまるで次元が違う。

かじりついた途端、ラム酒の香りがいきなり口中に広がった。

つぶしあんとホイップバターが妙にエロティックに絡み合ってきた。

口中の甘くてホロ苦い密会、ってとこかな。

激ウマでも激マズでもない。

これはあまりヒットしてほしくない。

明治２年（１８６９年）創業の、あんぱんの木村家が久しぶりに放った、道ならぬ恋のあんぱん。そう言えなくもない。

色物のあんぱん？

あんぱん界のブルゾンちえみ？

ずっとこのままで、銀座本店でだけ、一日２回の限定品でいてほしい気がする。

ラム酒はジャマイカラム酒らしい。それをホイップバターの中に潜ませているようだ。

どうしてジャマイカラム酒なのかは不明である。

ウサイン・ボルトも絡んでいるのか？

今度、こっそり聞きに行ってみよう。

所在地　東京・中央区銀座４－５－７

最寄駅　東京メトロ銀座駅

　　　　　　　　　　　　

小豆の頂点、高麗餅の凄味

京都の友人から「御目出糖（おめでとう）」なる和菓子をいただいた。

それが元和３年（１６１７年）創業の上菓子屋「萬年堂本店」（当時は亀屋和泉）のものだと知ったのは食べ終えてからだった。

大納言小豆を使った蒸し菓子だが、独特の食感で、あまりの美味さに驚いた。

何じゃこれは？

独特のもっちり感と小豆の洗練された風味。初めての感触。

これは反則に近い。

かような上菓子とは無縁な生活だが、これが秀吉の唐入り（朝鮮侵略）からのお菓子だと知って、さらに驚いた。

小豆あんに餅粉と米粉を加えて混ぜ、そぼろ状にしてから、そこに大納言小豆の砂糖漬けを散らして、蒸し上げたお菓子。

こしあんがそぼろ状にもっちりしていて、その小豆の風味とほどよい甘さに、数百年前の殿上人の舌の確かさに唸らさせられた。

高麗餅（こうらいもち）、という名称が朝鮮から来たことを裏付けている。

ひょっとして千利休もこれを茶席に使っていたかもしれない。

私が食べたのは東京・銀座にある「萬年堂本店」の上菓子だが、遡ると、元和３年以前から、つまり秀吉が朝鮮侵略から連れてきた陶工たちとともに日本に入ってきたようだ。ルーツは朝鮮ということになる。

それゆえ「高麗餅」という名称で、鹿児島や他の地域にも伝わっている。それぞれ微妙に作り方も味わいも違う。

だが、萬年堂本店の「高麗餅」は別格だと思う。

門外不出で、元和３年より家伝のレシピで作られている。

明治に入ってから、天皇遷都とともに、京都・寺町から東京に移り、そのときに「御目出糖」と名前を変えた。小豆の赤い色が目出度い、ということで、「御目出糖」となったようだ。

それに代わって、挽き茶を加えたもの（手亡あん）に「高麗餅」と名付けた。ややこしい名称変更だが、本来の高麗餅は小豆の方である。

こうした複雑な由来を吹き飛ばすほど、とにかく美味い。（個人的には見かけだけの和スイーツなど足元にも及ばない、と思う）

蒸し菓子というと、蒸し羊羹が有名だが、これはおそらくそのレベルを超えている。そぼろ状の洗練されたこしあんが、独特のもっちり感とともに、舌の上で溶けていく。

その後、もう一度食べたくなって、東京・銀座まで足を延ばした。６個入り１７２０円（税別）と安くはないが、御目出糖と高麗餅（各３個入り）を買った。

現在１２代目だという和服姿の女将さんが、丁寧な口調で、「息子が１３代目なんですよ」とおっしゃった。飯田橋の「萬年堂」は暖簾分けとか。

和菓子の世界の奥の深さを思い知らされた一瞬だった。

所在地　東京・中央区銀座５－８－２０銀座コア１階

最寄駅　東京メトロ銀座駅

　　　　　　　　　　　　

寅さんの「冷たい新顔」

草だんごといえば、つい寅さんを連想する。

あんこ好きの悲しいサガ。

映画「男はつらいよ」（山田洋次監督）の舞台、東京・柴又帝釈天の門前には草だんごの店がズラズラーッと並んでいる。

最も古くて有名なのは「高木屋本舗」だが、「何言ってんだい、草だんごではウチが一番古いよ」というのが、「亀家本舗」である。このあたりは諸説ある。

昭和２年（１９２７年）創業。帝釈天に最も近い老舗で、「男はつらいよ」の最初のモデルは「高木屋本舗」ではなく、この店だったらしい。

ここで見つけたのが「アイス草団子」（税込み４００円）である。草だんごのアイスクリーム乗せ。

柴又草だんご界の、いわば甘く冷たい新顔である。

草だんごにアイスクリームを乗っけたのはここだけ。

あんこはつぶあん。小豆は北海道十勝産、砂糖は白ザラメを使い、あんこ職人さんが毎朝早起きして炊いている。草だんごは上新粉とよもぎの若芽（旬に冷凍したもの）を使い、器械で搗（つ）いている。

「その香りがすごくいいのよ。毎日、幸せな気分になるわ」（おばはん店員さん）

つぶあんはこってりしていて甘め。濃厚な小倉色。添加物など使っていない。

淡いよもぎの草だんごは５個ほど。つぶあんとよく合っている。

その上のバニラアイスは、昭和のさわやかなアイスクリームで、それが溶け始めると、つぶしあんといい具合にコラボする。ミスマッチではない。三位一体の風味がつらくない。

さくらちゃんのような、さわやかでけな気な味わい。

渥美清は甘党でもあったらしい。亀家本舗のざっくばらんな店内でこれを味わっていると、向こうからあの四角い顔がやって来た。

「よっ、やってるかい？」

寅さんの何とも言えない笑顔が一瞬だが、確かに見えた。むろん幻覚だが。

渥美清が亡くなったのは平成８年（１９９６年）８月４日。もう２０年以上経ったのに、寅さんは今もファンのなかで根強く生きている。

所在地　東京・葛飾区柴又７－７－９

最寄駅　京成線柴又駅

　　　　　　　　　　　

十条の金星「いちご草餅」

あんこ餅菓子にも出会い系がある。

さよならだけが人生、ではない。

東京・北区の十条銀座商店街をぶら歩きしていると、甘味処「だるまや」が見えた。

入り口にはのり巻きやおいなり、だんご、豆大福などが雑然と置いてあり、下町の餅菓子屋の佇まい。

目が吸い寄せられるように、一点に向かった。

「あまおう草餅」

いちご大福は今やどこにでもあるが、いちごの草餅というのは初めて。しかもいちごの王様「あまおう」とは。

見事なよもぎの草餅に包まれるように、「あまおう」が鮮やかな色で片目をつむった･･･気がした。胸がピコピコ。

こしあんとつぶあんがあり、つぶあん（２８０円）を頼んだ。それを奥の喫茶コーナーで、コーヒーを飲みながら、味わった。

この春、最大のびっくり。

よもぎ餅の美味さ。あまおう（減農薬栽培）の滴るような甘さ。

何より、つぶあんが素晴らしかった。

あまりに柔らかな甘みと風味。口中にそよ風が立った。

これほどのあんこを作っている店主に話を聞きたくなった。

三代目だという若い男性（息子さん？）は熱い男で、

「ウチはオーガニックにこだわってるんですよ」

と語り始めた。

「素材は産地よりも生産者が問題なんですよ。オーガニックでいいものを作ってると耳にすると、北海道でも宮古島でもどこへでも行きますよ。砂糖だって生産者を選んで、和三盆糖を使ってるんです。このくらいのこだわりは当然なんですよ」

店の創業は昭和２２年（１９４７年）。ここはかき氷でも知られた店で、あんこの美味さにも定評があるようだ。

正直、その語りには少々へきえきしたが、作っているのは二代目のようで、そのお方がすご腕の和菓子職人であることは想像できた。

GW中にまた食べたくなって、再び足を運んだら、「あまおう草餅」は終わっていた。

「あら残念でした。季節限定なんですよ」

店の女性スタッフが申し訳なさそうに言った。その瞬間、下町の金星が消えた･･･。

「１２月から４月の頭くらいまで、です。また１２月に来てください。これからはかき氷です。いかがですか？」

所在地　東京・北区十条仲原１－３－６

最寄駅　JR埼京線十条駅北口